¿Qué se necesita para preparar un buen café espresso? Café molido, sin duda; una máquina que genere presión; y agua caliente, idealmente entre 90 y 96 °C. Sin embargo, ¿es posible prescindir de este último elemento? No del agua, pero sí del proceso de calentarla.
Un equipo de científicos ha desarrollado lo que se denomina “espresso ultrasónico”. Este innovador método permite la preparación del café a temperatura ambiente utilizando ondas sonoras de alta frecuencia para extraer el sabor, los aceites, el aroma y la cafeína del café molido.
Ventajas del espresso ultrasónico
Aunque este proceso requiere más tiempo que el método tradicional (tres minutos en comparación con treinta segundos), consume un 75% menos de energía. Este ahorro energético representa un beneficio significativo para cafeterías y restaurantes, especialmente para aquellos que producen café en grandes cantidades, como en productos listos para beber.
El sistema experimental introduce ondas ultrasónicas directamente en el filtro donde se encuentran los granos molidos. En lugar de depender del calor, la tecnología utiliza un fenómeno conocido como cavitación acústica, que consiste en la formación y colapso de pequeñas burbujas que generan microcorrientes, facilitando así la extracción de los compuestos solubles del café.
El proceso de extracción
Para implementar esta técnica, se rediseñó un dispositivo que transmite vibraciones ultrasónicas a toda la canasta del portafiltro, convirtiéndola en un reactor acústico. Esto permite que las ondas se propaguen desde múltiples puntos al mismo tiempo, acelerando el movimiento de los líquidos alrededor de las partículas de café. Este enfoque permite reemplazar el calor por energía mecánica.
El objetivo de este proceso, detallado en la revista Journal of Food Engineering, es alcanzar una concentración similar a la del espresso. Para ello, los investigadores ajustaron variables como el tamaño de la molienda, la potencia del ultrasonido y el tiempo de preparación. Con una molienda adecuada y una potencia de 100 vatios, lograron bebidas con niveles de sólidos disueltos y rendimientos de extracción que cumplen con los estándares ideales establecidos por la Specialty Coffee Association.
Percepción del consumidor
Para evaluar la aceptación del espresso ultrasónico, se realizaron pruebas sensoriales con 100 participantes que compararon este método con el espresso convencional. Los resultados mostraron que no hubo una preferencia significativa por ninguno de los dos métodos, ya que los puntajes de aroma, sabor, amargor y aceptación general fueron prácticamente equivalentes.
Además, se comparó el café filtrado preparado de manera convencional y mediante ultrasonido. En este caso, la versión procesada por ultrasonidos fue la preferida, y los participantes consideraron su amargor más agradable.