¿Cómo se cocina un huevo duro? Aunque parece una de las preparaciones más simples en la cocina, lograr la perfección no es tan fácil. Se busca una clara suave y firme por fuera y una yema aterciopelada por dentro. Sin embargo, ambos componentes se cocinan a temperaturas diferentes, lo que a menudo resulta en una yema seca o una clara gelatinosa. ¿Cuál es el secreto para alcanzar la cocción perfecta? Un grupo de ingenieros y químicos italianos nos ofrece una sorprendente solución. A continuación, la receta para el huevo duro ideal.
Temperaturas ideales para cocer un huevo
Si creías que para cocinar un huevo duro solo era necesario hervir agua y dejar los huevos cocer durante unos 10 minutos, es momento de reconsiderar esa idea. La temperatura de 100 °C no es la adecuada para obtener el resultado deseado. La yema perfecta se cocina a 65 °C, mientras que la clara requiere una temperatura de 85 °C. Por lo tanto, hervir los huevos a esa temperatura puede resultar en una yema seca y harinosa. Alternativamente, si se optara por la cocción al baño maría (entre 60 °C y 70 °C), se obtendría una clara poco cocida.
La receta científica para un huevo duro perfecto
Para desentrañar este misterio culinario, un equipo de investigadores de la Universidad Federico II de Nápoles utilizó matemáticas. Al combinar una ecuación que describe cómo se transfiere el calor desde una superficie caliente hacia el huevo con otra que explica la transición de estado (es decir, cómo el huevo pasa de líquido a sólido a través de una fase gelatinosa), simularon el proceso de cocción utilizando un software de dinámica de fluidos computacional. Así, lograron establecer la receta del huevo duro perfecto.
Este nuevo método, denominado «cocción periódica», consiste en mover el huevo de una olla con agua hirviendo (a 100 °C) a otra con agua a 30 °C cada dos minutos, durante un total de 32 minutos. Aunque pueda parecer un procedimiento largo y complicado, los científicos aseguran que funciona en la práctica. Las pruebas han demostrado que la cocción periódica produce una yema blanda y untuosa, manteniéndose a una temperatura constante de 67 °C. La clara, por su parte, se reafirma adecuadamente, oscilando entre los 35 °C y los 100 °C.
Beneficios nutricionales de la cocción periódica
Los investigadores también llevaron a cabo análisis químicos para determinar si la cocción periódica alteraba los valores nutricionales del huevo. Los resultados mostraron que la yema cocinada de esta manera contiene más polifenoles, que son moléculas con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, en comparación con la yema obtenida mediante otros métodos de cocción.
Este interesante estudio fue publicado en la revista Communications Engineering.